• BIST 97.988
  • Altın 242,195
  • Dolar 6,2610
  • Euro 7,3524
  • Lefkoşa 22 °C
  • Mağusa 23 °C
  • Girne 24 °C
  • Güzelyurt 20 °C
  • İskele 23 °C
  • İstanbul 21 °C
  • Ankara 17 °C

Zeytinyağı viagradan bile daha etkiliymiş...

Atina Üniversitesi'nde 600'den fazla erkeğin katıldığı çalışmada, zeytinyağının erkeklerin cinsel yaşamını olumlu yönde etkilediğini ortaya koydu.
Zeytinyağı viagradan bile daha etkiliymiş...

Bilim insanları, zeytinyağının erkekler için viagradan daha etkili olduğunu söyledi. 600'den fazla erkeğin katıldığı çalışma, bol miktarda zeytinyağı tüketenlerin cinsel performansları ile ilgili daha az sorun yaşadıklarını ortaya çıkardı.

HAFTADA EN AZ 9 KAŞIK...

İngiliz gazete Independent'ta yer alan habere göre; araştırmacılar, yağ açısından zengin bir diyetin kan damarlarını sağlıklı tuttuğunu ve vücudun her yerinde dolaşımı sağladığını belirtti. 

Uzmanlar, haftada en az dokuz çorba kaşığı tüketenlerde iktidarsızlık probleminin daha az görüldüğünü ve testosteron düzeyinin ise daha yüksek olduğunu tespit ettiklerini açıkladı. 

Atina Üniversitesi'nde yapılan çalışmada, meyve ve sebze, baklagiller, balık ve kabuklu yemişlerin yanı sıra zeytinyağı bakımından zengin bir Akdeniz tarzı diyetin erektil disfonksiyon (sertleşme bozukluğu) riskini yüzde 40'a kadar azalttığı tespit edildi. 

"ZEYTİNYAĞI, İLAÇLARIN ANLIK DESTEĞİNE GÜVENMEKTEN DAHA İYİ"

Çalışmanın baş araştırmacısı Dr. Christina Chrysohoou, “Diyet ve egzersiz alanında uzun süreli yaşam tarzı alışkanlıkları, sadece arterlerimizi değil, aynı zamanda orta yaştan ileri yaşa kadar olan cinsel yaşamı da etkiliyor" dedi.

Dr. Chrysohoou, zeytinyağı tüketmenin bir erkeğin cinsel yaşamını uzun vadede sağlıklı tutması için ilaçların anlık desteğine güvenmekten daha iyi olduğunu söyledi.

Dr Chrysohoou, “Bu, erkeklerin cinsel işlevlerini sürdürmelerine izin veren ilaçsız bir çözümdür. Viagra uzun vadeli bir şey değildir" diyerek, sözlerini şöyle sürdürdü: "Bu diyet damarlarınızı sağlıklı tutar ve diyabet, yüksek tansiyon ve obezite gibi metabolik sendrom riskini azaltır. 1990'lı yıllarda viagrayı geliştiren bilim insanlarından Profesör Mike Wyllie, “Ne yazık ki, insanların hap almayı istedikleri bir toplumdayız. Yaşam tarzlarını değiştirmekten rahatsız olmazlar” dedi.

"ŞAŞIRTICI DEĞİL"

İngiliz Kalp Vakfı'ndan Julie Ward ise şunları söyledi: “Kalp ve dolaşım sağlığına yararlı olduğunu bildiğimiz Akdeniz diyetinin kan damarlarına fayda sağlaması ve erkeklerin sağlıklı cinsel işlevlerini sürdürmelerine yardımcı olması şaşırtıcı değil."

 

ZEYTİNYAĞI VE ÖZELLİKLERİ

Zeytinyağı(olivae oleum); zeytin ağacının, doğrudan meyvesinden sıkılarak; hiçbir kimyasal işlem görmeden, katkı maddesi içermeden, doğal hali ile elde edilen, oda sıcaklığında sıvı olarak tüketilebilen,yeşilimsi, sarımtırak renkte, sıvı bir yağdır. Ayçiçeği, soya, pamuk çekirdeği, mısırözü gibi bitkisel yağlardan farkı da, doğal yollardanüretilmesidir.

Zeytinyağı, zeytinin etli meyvesinin, çekirdeğiyle birlikte sıkılmasıyla elde edildiği için, tohumlardan elde edilen diğer yemeklik yağların aksine; bir "meyve suyu"dur. Zeytinin, ezilen ve parçalanan tane hücreleri; patlayarak, yağını dışarı verir. Taze sıkılmış portakal ya da vişne suyu gibi, çiğ ve saftır. Zeytinyağı, rengi, kokusu, lezzeti ve hazım kolaylığı ile tüm sıvı yağların, en değerlisi ve kralı olarak bilinir. "Delice" aşılanmamış yabani zeytin ağacıdır. Çekirdeklerin saçılmasıyla dağda bayırda kendi kendine yetişir. Köylülerin dağdaki deli zeytini sıkıp çıkardıkları ve ilaç gibi kullandıkları yağa da "çoral" adı verilir.

ZEYTİNYAĞININ BİLEŞENLERİ 

Zeytinyağının, sabit bir bileşimi yoktur. Çünkü zeytinyağı, kullanılan zeytinlerin; türüne, üretim yılına, zeytinin geldiği bölgeye ve zeytinin sıkılma yöntemine göre değişir. Ayrıca yıldan yıla da farklılık gösterir. Zeytinyağıyağ asitleri, vitaminler, uçucu bileşenler, suda eriyen bileşenler ve mikroskobik zeytin parçacıklarından oluşan, karmaşık bir bileşimdir.

Zeytin tarlası: Güneş batarken

Gıdalarımızda yer alan, iç yağı, kuyruk yağı, tereyağı, ayçiçek ve zeytinyağıgibi yağlar, kendine özgü bir metabolizmaya sahiptir ve farklı yapısal özellikleri vardır. Bu farklılığın nedeni, yapılarındaki değişik yağ asitleridir. Bu yağ asitleri, molekül yapısındaki hidrojen sayısına göre; doymuş ve doymamış yağları oluşturur.

Yağ Asitleri İki Ana Gruba Ayrılır

1-Doymuş Yağ Asitleri: Yapısındaki hidrojen atomu, fazla olan yağlardır. Erime ısıları daha yüksektir. Bu yağlar, oda ısısında katı haldedirler. Bu çeşit yağ asitleri, kandaki kolesterol miktarını arttırırlar. Bu da, kalp hastalıklarında önemli bir risk faktörüdür. Bu doymuş yağ asitlerinin; başlıca kaynağı, hayvansal iç yağlardır. 

2- Doymamış Yağ Asitleri: Bitkisel veya balık yağlarında bulunur. Oda ısısında sıvı haldedir. Kan kolesterolünü yükseltmezler ve aksine faydalıdırlar. Zeytinyağında bulunan yağ asitleri de, bu sınıfa girmektedir. 

a) Tekli doymamış yağ asitleri: Bu asitler, çift bağ yapar. Şayet, bir çift hidrojen atomu eksik ise, yağ asidi, tekli doymamışolarak adlandırılır. Bu asit, en çok zeytinyağında(oleik asit) ve kolza tohumu yağında bulunur. Araştırmalar, tekli doymamış yağların, kolesterolün kontrol edilmesine yardımcı olduğunu göstermektedir. 

b) Çoklu doymamış yağ asitleri: Şayet bir çift hidrojen atomundan fazlası eksik ise, yağ asidiçoklu doymamış yağ asidiolarak adlandırılır. Bu yağ asidinin pek çok bağı vardır. Bu nedenle, oksitlenebilir. Çünkü serbest radikallere bağlanabilirler. Çoklu doymamış yağ asitleri, işlem gördüğü dokuda sentezlenirler. Depo edilmezler. Sürekli sentezlenmeleri gerekir. İster katı, ister sıvı olsun, enerji yönünden tüm yağların, ortak bir noktası vardır. Her birinin 1 gramı, 9 kalori değerindedir. 

Zeytinyağının kimyasal yapısıdoymuş yağ asitleri(%15), çoklu doymamış yağ asitleri(%15) ve temel olarak da, tekli doymamış yağ asitlerinden(% 70) oluşur. Zeytinyağının, yağ asidi bileşiminin ana özelliği; tekli doymamış asit düzeyinin,yüksek olmasıdır. Bu ise beslenme ilkelerine uygun ve beslenme açısından, dengeli bir bileşimdir.

Zeytinyağının Kimyasal Bileşimi

Bileşimler

 

Oranı

Trigliseritler

 

% 99.8

Doymuş yağ asitleri

 

% 14

Palmitik asit

 

% 7.5-20

Stearik asit

 

% 0.5-5.0

Tekli doymamış yağ asitleri

 

% 72

Oleik asit

 

% 55-83

Palmitoleik asit

 

% 0.3-3.5

Çoklu doymamış yağ asitleri

 

% 12

Linoleik asit

 

% 3.5-21

Linolenik asit

 

% 0.0-1.5

Trigliserit olmayan öğeler

 

% 0.2

Tokoferollar (Vitamin E)

 

150 mg/kg

Polifenoller

 

300 mg/kg

Kolesterol

 

0

Bazı Bitkisel Yağların Karşılaştırması

Kimyasal bileşimlerZeytinyağı

Ayçiçek yağı

Soya yağı

Mısırözü yağı

Palmitik asit (%)

7.5-20

3-10

7-14

8-19

Stearik asit (%)

0.5-5.0

1-10

1.4-5.5

0.5-4

Oleik asit (%)

55-83

14-65

19-30

19-50

Linoleik asit (%)

3.5-21

20-75

44-62

34-62

Linolenik asit (%)

0.0-1.5

<0.7

4-11

<2.0

Tokoferoller (mg/kg)

150

250

175

200

Diğer yemeklik yağlarla karşılaştırıldığında zeytinyağında, tekli doymamış yağ asitlerinden oleik asidin, çok yüksek nispetlerde bulunduğu görülmüştür. Zeytinyağı, 9 ve 10 karbon atomları arasında bir çift bağ bulunan oleik asiti, yüksek oranda içermesiyle karakterize edilir.

Zeytinyağına, kendine has lezzetini veren birçok bileşen vardır. Fenolik bileşikler, bunlar arasındadır. Fenolik bileşikler, aynı zamanda, sebzelerde de bulunur ve biyolojik olarak oldukça önemlidirler. Fenolik bileşiklerserbest radikallerin engellenmesinde önemli bir rol oynarlar. Fenolik bileşiklerin, aynı zamanda iltihap kurutucu ve kanamayı durdurucuetkileri de vardır.

Zeytinyağıantioksidan olan Oleuropein, Hidroksitirosolün zengin kaynağıdır.

Hidroksitirosol:

Zeytin ve zeytinyağında bulunan, oleuropeinin başlıca parçalanma ürünü olan doğal-güçlü fenolik bir antioksidandır.

Hidroksitirosol, en güçlü doğal serbest radikal baskılayıcısıdırZeytinyağına, aroma tadını verir ve acılaşmayı önler. İşlenmiş zeytin meyvesinde ve zeytinyağında bulunur. Taze zeytinyağında miktarı daha azdır. Zeytinyağı üretiminde, zeytinin işlenmesi sonunda, zamanla oleuropeinmiktarı azalırken, hidroksitirosol miktarı artar.

ESANSİYEL YAĞ ASİTLERİ

Yağ asitleri, insan vücudunda bazı işlemler görerek, değişik özelliklerde yağ asidine dönüştürülürler. Ancak bunun istisnaları da vardır. Oleik, linoleik ve linolenik asitlerin, dışardan olduğu gibi alınması gerekir. İnsan ve hayvan vücudu bunları, diğer yağ asitlerini işleyerek üretemezler. Oysa bunların, organizma için çok önemli işlevleri vardır. İşte bu yağ asitlerine, esansiyel(temel) yağ asitleri denilir. Çünkü sağlık bakımından bunlar, hayati önem taşırlar. Alınması önerilen miktar, günde 2 gramdır.

En önemli iki temel yağ asidi, Omega 3 (alfa-linolenik asit) ve Omega 6 (linoleik asit) yağ asitleridir. Günümüzdeki olağan beslenme ile aşırı Omega 6 ve çok az Omega 3 yağ asidi alınır.

Altın sarısı zeytinyağı

Zeytinyağı, vücutta bulunan omega-6 yağ asidinin, omega-3 yağ asidine oranını da bozmamaktadır. Omega-3 ve omega-6 yağ asitlerinin vücuda belli bir oranda alınması çok önemlidir. Çünkü bu oranın bozulması durumunda; kalp, bağışıklık sistemi ile ilgili hastalıklar ve kanser de dahil olmak üzere, birçok hastalığın ilerlemesi söz konusu olmaktadır.

VİTAMİNLER

Vitamin EZeytinyağı, en yüksek E vitamini aktivitesi gösteren a-tokoferoliçerir. Zeytinyağında, E vitamini ve polifenoller (antioksidan) vardır. Zeytinyağının her 10 gramı, 5 mg kadar polifenol içerirken, diğer bitkisel yağların pek çoğu hiç polifenol içermez. 

Vitamin K: En zengin K vitamini kaynakları, yeşil yapraklı sebzelerdir.Zeytinyağı gibi bitkisel yağlar, ikinci en önemli kaynaktır.

A vitamini, D vitamini, az miktarda fitoserol maddesi, zeytinyağında bulunur. Ayrıca zeytinyağında bulunan; Kalsiyum, fosfor, potasyum, kükürt, magnezyum, demir, bakır, mineraller, kemik gelişimini sağlar.

ZEYTİNYAĞININ ELDE EDİLMESİ

3000-4000 yıldan bu yana, aynı yöntemlerle elde edilen altın sıvıının lezzeti, bir başkadır. Zeytinin hasadı ve toplama şekilleri, binlerce yıldan bu yana, neredeyse hiç değişmemiştir. Elle toplama, ya da silkme yöntemi kullanılmıştır. Sadece zeytini ezme, hamurunu sıkma ve çıkan yağını bitkisel suyundan ayrıştırma teknikleri geliştirilmiştir. Bir bakıma, bu doğal ürün, geçen yüz yıllara, teknolojiye kafa tutmuştur. Bugün hidrolik pres makinelerinin yanı sıra, zeytin hamuruna hiç pres uygulamadan, merkezkaç kuvvetiyle zeytinyağı elde etmeyi sağlayan makineler de kullanılıyor. Bunların içinde en yaygını, kontinü sistemi olanıdır.

Tane, siyahlanıp, et kısmı menekşe mor bir renk aldığı zaman, zeytin hasadı başlar. Daha kaliteli sofralık zeytin ve zeytinyağı, sağlam ve olgun zeytin tanelerini, ağacından hırpalanmadan elle toplama usulüyle elde edilebilir. Ancak, zeytini, elle toplamak iş­gücü maliyetini artırır, ürünün fiyatını yükseltir.

Zeytin, yere düşer ve günlerce kalırsa, tane eti bozulur, ondan çıkarılacak yağın kalitesini de olumsuz yönde etkiler. Bu nedenle sık aralıklarla toplanmalıdır. Zeytin taneleri, işlemden önce yıkanarak, üzerindeki tarımsal ilaç bulaşıkları giderilmelidir. 

Küçük sepetlerde toplanan taneler, sonra ahşap veya plastik kasalarla taşınır. Toplanan zeytinler, fazla bekletilmemeli, 10-15 saatte işlenmelidir. Aksi halde açıkta bekletilen zeytinler, fermante olur. İmkan yoksa, zeytinler, serin ve havadar depolarda, altları ızgaralı, ahşaptan yapılı yüksek yerlerde 2-3 gün bekletilebilinir.

ZEYTİNYAĞININ ÇIKARILMASI

Ön Asya, Anadolu ve Akdeniz'in batısına damgasını vurmuş eski uygarlıklardan bu yana, zeytinin, yağa dönüştürülmesinin aşamaları şöyledir:

 

1)Zeytinlerin toplanması
2)Yaprak ayırma ve yıkama
3)Kırma
4)Yoğurma (malaksör)
5)Katı/sıvı faz ayrımı (pres/dekantör)
6)Sıvı/sıvı faz ayrımı (dekantasyon/separatör)

Zeytin yükünün, % 5-15'i, yabancı madde ve yapraklardan oluşur. Bunlar, yeterince ayıklanmazsa, sıkılacak zeytinin, asit oranını, rengini, kokusunu olumsuz yönde etkiler. Yapraklar ayrıldıktan sonra, suyla temizleme yapılır.Zeytin tanelerine, yaprakların karışması bir ölçüde normaldir. Taze zeytin yaprakları, çıkacak yağa hoş koku verir. Ancak, karışan yaprak oranı yüksek olursa, zeytinyağının rengi, yeşile döner, acı bir tad oluşur.

Lodos ve poyrazzeytinyağının asidini etkiler. Lodosta işlenen zeytinin asidi yükselir. Poyrazda duran zeytin,ambarlaşma yapar, yani fermante olur, bu arada yağ asidi de yükselir.

Düşük Asitli, Erken Hasat Zeytinyağı

Erken hasat, tam olgunlaşmadan toplanan zeytinlerin soğuk sıkılmasıyla elde edilenidir. Erken hasat edilen zeytinin, asidi düşüktür, nefis bir rengi ve aroması vardır. Ancak, elde edilen yağın miktarı düşüktür. Örneğin, erken hasat zeytinyağıelde edilmek istendiğinde; 6-7 kilo zeytinden, 1 kilo zeytinyağı çıkarılır. Olgun zeytinden ise, 4-5 kilo zeytine, 1 kilo yağçıkar. Ancak asit oranı daha yüksektir. Erken hasatta zeytinin sapı, dalından zor ayrıldığından toplaması güçtür.

Erken hasat edilmiş meyvelerden üretilen bazı yağlar, hafif bulanık olabilirler. Ama özel tatları nedeniyle en çok aranılan ürünlerdir. Bulanıklık ayrıca, yağa çok özel bir tat veren tortuları korumak amacıyladır. Renkler, parlak sarıdan, çiğ yeşilekadar değişebilir.

Zeytin: Eziliyor, Öğütüyor ve Sıkılıyor

Zetyinyağını, karasudan ayırmanın, yörelere göre değişik yöntemleri vardır. Toplanan zeytinler, elde yassı bir taşta, düzlükte veya taş havanda, ya da herhangi bir bulgur kırma değirmeninde, eti ve çekirdeği dövülüp ezilir. Etle birlikte çekirdeğiöğütülmesi, elde edilen zeytinyağının tadını bozmaz, daha iyi korunmasını sağlar. Değirmenin çevrilmesine, zaman zaman ara verilir. Bir kürekle, zeytin hamuru karıştırılır, altüst edilir. Kıvamında hamur elde edilmesi için, tanelerin her yanı ayrı incelikte ezilmiş olmalı ve parmaklar arasında ovalandığında, kalın kum hissi uyandırmalıdır.

Hamur haline gelen zeytinler, her biri yaklaşık 5 kg hamur alabilen kıl, keçe veya koka denen çuvallara doldurulur. Çuvallar, bir kabın üzerine yerleştirilir. Az bir zaman dinlendirilir. İki kişiyle, ters istikamete çekilerek sıkılır. Karasuyla karışık zeytinyağı çuvaldan sızacaktır. Yağ, bu bitkisel sudan ve tortulardan ayrıştırıldıktan sonra elde edilir. Ya da elde edilen hamuraskıyla sıkılır, şırası çıkarılır. Bu şırada, meyvanın yağı ve bitkisel suyu birlikte bulunur. 

Bir kaba dökülen şırada, zeytinyağı üstte, karasu ise dipte kalacaktır. Kepçeyle alınan bu yağ, bir başka kaba konulur. Biraz dinlendirilir, sonra da bir tülbent, pamukla süzülür. Beş-altı saat bekletilir. İşte saf sızma zeytinyağı budur. 

Başka Bir Sıkım Yöntemi: Pres

Klasik pres

Zeytin hamuru doldurulan çuvallardan 20-25 tanesi, aralarına madeni plakalar konularak, üst üste yığılır. 40 dakika preste bırakılınca, zeytinin, suyu ve yağı akar. Bu ilk sıkımdır. Katı kısmı ise çuvallarda kalır. Bu ilk sıkım zeytinyağının asit oranı, 0,9 - 0,8 kadardır. Kokusu, tadı bir-iki yıl öylece kalabilir. Ortalama 5 kilo zeytinden, 1 kilo yağ alınan geleneksel sistemde, sıkım bir defada tamamlanmaz. İkinci, hatta üçüncü sıkım olur. İlk sıkımda, toplam yağın sadece % 6-12'si çıkar. Onun için işlem tekrarlanır.

İlk çıkan soğuk sıkım yağ, daha kaliteli ve lezzetlidir. Daha sonraki sıkımlarda, zeytin hamuruna sıcak su dökülerek sıkılır ve kalite düşer. Torbaların üzerine hücreler yağlarını daha kolay bıraksın diye sıcak su dökülen ikinci sıkım, birinciye oranla daha uzun tutulur. Bu süre, 10-15 dakika yerine, 20-25 dakika olur. İkinci sıkımın baskı süresi, uzadıkça fermantasyon nedeniyle yağın asidi artar.

Modern pres makinaları ise, madeni bıçaklardan ve doğrudan bir santrifüje bağlanan cendereden oluşurlar. Santrifüj, su ve yağı birbirinden ayırır. Bu işlem yapıldıktan sonra, yağı, oksidasyondan korunmak için, havadan, sıcaklıktan ve ışıktan uzak tutulmalıdır. 

Filtreden Geçirme

Taze zeytinyağı dinlendikten sonra pamuk filtreden geçirilir ve içindeki tortulardan arındırılır. İkinci filtrelemeden sonra, yağ daha berrak bir renge kavuşur. Daha masraflı olan pamuklu çift filtre sistemi yerine, kimi işletmelerde santrifüjlü filtre kullanılır. Ancak zeytinyağı meraklıları için, pamuklu filtreden geçirilmiş sızma zeytinyağının, ayrı bir yeri vardır. Ayrıca, yeni yağ, pamuk filtreden geçirilirse, ömrü daha da uzun olur. Pamuk filtre, süzme yağda, tortu bırakmaz.

Modern pres makinaları

Taze Zeytinin, Kavrulup Yağının Sıkılması

Zeytinin, preste sıkılmadan önce, kavrulmuş, hatta çifte kavrulmuş gibi, haşlanması da yapılmaktadır. Taze zeytin, önce fırınlanır, rutubeti azaltılır. Sıcak sıcak öğütülür. Sonra mendil içine konur, torba kullanılmaz. Mendil, bohça gibi katlanır ve patlangaçlı mengene de, sıcak su verilerek sıkılır. Mendilden karasu akmaz, doğrudan yağ sızar, ama motor yağı gibidir.

Çifte kavurma usulünde ise, birinci sıkımdan sonra, mendil açılır, kalan zeytinprinası yeniden fırına verilir, ısıtılır. Tekrar taşa alınır, çiğnenir. Tekrar mendile konur ve bir defa daha sıkılır. Karasu gelmez, sadece yağ sızar. Ama prinada hala % 20-25 miktarında yağ vardır. Bu ilkel yöntem, pek ekonomik değildir, ama köylü ailesinin ihtiyacını karşılayabilmektedir. 

Hidrolik Pres 

Hidrolik sistemle sıkılan zeytinden çıkan yağ miktarı, klasik mengeneye oranla elbette daha fazladır. Çünkü baskı gücü, daha yüksektir. Hidrolik presler, genelde bir kuru, bir sulu ya da bir kuru ve iki sulu sıkım ilkesine göre çalıştırılır. Makbulü, elbette kuru sıkımdan elde edilen ilk parti yağdır. Kaliteli yağlar, görece düşük baskı gücü ile işletilen preslerde elde edilir. Sözgelimi, yeni bir hidrolik preste, hamur torbalar üzerine, santimetrekareye 50-60 kiloya kadar baskı uygulanabilir.

 

Zeytin hamuru

YAĞ ÜRETME YÖNTEMLERİNİN MUKAYESESİ

Zeytinyağı üreticilerine göre, sistemlerin, zeytinyağının kalitesini etkileyen sakıncalı yanları vardır. Değirmen, zeytin tanesinin zarını öğütemez. Kontinü ise parçalar ve zarlardaki acılık, yağa geçer. Bu acılık, 10-15 gün dinlendirilen yağdan uçar ve klorofil tadı kalır. 

Natürel yağkontünide kalite kaybeder. Makine 3 000 devirde zeytin çekirdeğini unufak eder. Zeytinin, öğütme derecesi ayarlanabilir. Ezme kapasitesi yüksek, hızlı ve kesintisiz çalışan ve taş değirmene oranla çok daha az yer kaplayan ve bakımı daha az masraflı bu sistem, elbette daha ekonomiktir. Ne var ki, zeytini, madeni bıçaklar, taşkadar ince ezemez. Bu yüzden, bazı kontinü sistemde, taş öğütücüler de kullanılmaktadır. 

Hızlı ve kaba bir ezme sağlayan metal ezici-kırıcılara oranla, taş değirmenden geçirilen zeytin tanelerinin yağ hücreleri, daha iyi parçalanır. Zeytin hamurunun madeni değirmenlerde 30°C'nin üstünde ısınma durmu, taş değirmende yoktur. Oysa, aşırı ısınmaasitlik oranını artırır; yağın rengini bozar, kızıllaştırır, kendine özgü kokusunu kaybettirir.

En iyi yağlar, değirmen taşları arasında soğuk pres edilenlerdir. Ezilmiş zeytinlerde kalan yağı almak için ne kadar çok pres yapılırsa, o kadar asidi yükselir ya da kötüleşir ve kalitesi düşer. Ayrıca antioksidan özellikleri de azalır.

Zeytinyağı üreticileri şöyle derler: Sulu sistem yağ, lezzetlidir, evlere gider. Kontinü sistem yağsa, piyasaya. Mengeneye girmeyen torbadan sızan yağsa, en iyisidir.

ZEYTİNYAĞINI SAKLAMA KOŞULLARI

Zeytinyağı, yaşlandıkça tatlanmadığını unutmayalım. Tazelik, zeytinyağında en önemli kalite kıstaslarından biridir. Yüksek kaliteli zeytinyağı, morötesi ışınlara karşı işlem görmüş, yağın ışıktan korunmasını sağlayan, boyalı şişelerdesatılır.

Zeytinyağı, eskiden toprak kaplarda saklanırdı.

Çevredeki kokuların yağa sinmesini önlemek için, ağzı sıkı kapalı olmalıdır. Ağzı sıkıca kapatılıp hiç açılmayan bir şişeiki yıla kadar saklanabilir. Açılmış bir şişe ise, iki ayda tüketilmelidir. Zeytinyağının buzdolabına konulması tavsiye edilmez. Erime noktası, 5-7 ºCdumanlanma noktası 210ºC'dir.

ZEYTİNYAĞI ÇEŞİTLERİ

Zeytinyağı, bazı kimyasal ve fiziksel ölçümlere ve uzmanların tat değerlendirmesine göre sınıflandırılmıştır.

Serbest Yağ Asitleri(Asidite): Yüzyılın başında objektif değerlendirme için kullanılmaya başlayan ilk kriterdir. Yüzdesi, oleik asit olarak verilir. Zeytinyağında bulunan serbest asit miktarını gösterir. Kaliteli zeytinyağında, asidite çok düşük olur.

Peroksit Değeri: Zeytinyağında, lipid peroksidasyonunun ölçümü, hidroksiperoksidaz yöntemi kullanılarak belirlenir ve bir kilogram zeytinyağında bulunan toplam milieküvolant aktif oksijen olarak verilir. Peroksit değeri düştükçe, zeytinyağının kalitesi artar.

UV'de Özgül Soğurma (270 nm'de): Spektrofotometrik metodlarzeytinyağının saflığını ve kalitesini belirlemek için, yaygın olarak kullanılan yöntemlerdir. Yüksek UV değerleri oksidasyonun, depolamadan kaynaklanan problemlerin veya zeytinyağına uygulanan rafinasyon işleminin sonunda oluşur. Absorbansdaki yüksek değerin sebebini belirlemek zordur, ancak yağ kalitesini ortaya koyması açısından güvenilir bir kriterdir.

Zeytinlerin, uygun olmayan koşullarda toplanması, depolanması ve zeytinyağı üretimi aşamasında; ısıtma, aşırı güç uygulaması gibi etkenler, kalitenin düşmesine, asit ve peroksit değerlerinin yükselmesine sebep olur. Toplanırken özen gösterilmemiş; ezilmiş, bekletilmiş, iyi temizlenmemiş, geç toplanmış zeytinlerden elde edilecek yağların, asit veperoksit değerleri yüksektir. Böyle yağların lezzetinde, kirliliğin derecesine göre kayıp vardır. Ot veya toprak kokusu taşır.

Türk Gıda Kodeksi'ne göre zeytinyağı üretim yöntemleri, 3 sınıfa ayrılmaktadır.

Zeytinyağı, içerdiği asit ve peroksit düzeyine göre gruplara ayrılır.


Kimyasal /Fiziksel

Ekstra Naturel Sızma Zeytinyağı

Naturel Birinci Zeytinyağı

Naturel İkinci Zeytinyağı

Serbest Yağ Asitleri (% Oleik Asit cinsinden) *

1

2

3,3

Peroksit (meq aktif oksijen/kg yağ)

20

20

20

U.V.'de Özgül Soğurma (270 nm'de O.D. ve ÄK)

0,25 
0.01

0,25 
0.01

0,30 
0.01

* IOOC'ye göre % 0,8

1-Natürel Zeytinyağları:

Zeytin ağacı meyvesinden, doğal özelliklerini değiştirmeyecek bir sıcaklıkta sadece mekanik veya fiziksel işlemler uygulanarak elde edilen; berrak, yeşilden sarıya değişebilen renkte, kendine özgü tat ve kokuda, doğal halinde gıda olarak tüketilebilen yağlardır. 

Natürel zeytinyağları, piyasada, 3 grup halinde bulunur.

a) Ekstra Natürel Sızma Zeytinyağı(Virgin oil): Kokusu ve tadında kusur olmayan, serbest asitlik(oleik asit) derecesi, 100 gramda en çok % 1 ve altında olan natürel zeytinyağıdır. 

Erken hasatsoğuk sıkılmayla elde edilenidir. Zeytin meyvesinin doğal özelliklerine, dışarıdan hiçbir kimyasal işlem uygulanmaz. Tat, koku ve vitaminler aynen korunmuştur. Asit derecesi, sıfıra en yakın sızma yağ, ingilizce'de "extra virgin" olarak nitelendirilir. Zeytin ezmesinin ilk sızması veya hafif sıkımından elde edilen halis yağdır. 

Türkiye zeytinyağı üretiminin, yaklaşık % 3'lük bölümü bu kategoriye giriyor. Fiyatı ise ötekilerine oranla daha yüksektir. Etiketlerde sık sık gördüğümüz diğer bir terim "cold pressed" yani, soğuk sıkmadır.

Birçok ülke, artık sızma zeytinyağı için özel bir etiketlendirme sistemini zorunlu tutmaktadır. Örneğin, bazı sızma zeytinyağı etiketleri şöyle der: "Bu üstün kaliteli zeytinyağı, direkt olarak zeytinden, sadece mekanik yollar kullanılarak elde edilmiştir."

Asit oranı sıfıra yakın tüm sızma yağlar kalitelidir. Genzi yakmaz. Tadı, tam olgunlaşmadan sıkılan tanesinden dolayı; hem meyvemsi hem de acımtrak, rengi de doğal olarak yeşile çalan bu nefis yağçiğ olarak tüketilir. Natürel sızma zeytinyağı,her tür yemeklere uygun olmakla beraber, salatalar için idealdir. Salatalarda ve daha önceden haşlanmış olan makarna, sebze, balık gibi yemeklerde; tadını ya doğrudan ya da sos içinde daha da güzelleştirmekte kullanılır.

Makinadan süzülen zeytinyağı

b) Natürel Birinci Zeytinyağı(Virgin olive oil): İlk sıkımın ardından ve genellikle sıcak su kullanılarak elde edilen bu zeytinyağının, kokusu veya tadında, çok hafif kusur bulunabilir. Serbest asitlik derecesi (oleik asit cinsinden) en çok % 2 olan naturelzeytinyağıdır. Sızmaya oranla daha yoğun bir tat içerir.

c) Natürel İkinci Zeytinyağı (Ordinary virgin olive oil): Kokusu veya tadında, tolere edilebilen kusurları bulunan, serbest asitlik derecesi (oleik asit cinsinden) % 2 asidin üstünde ve azami % 3.3 olan yağlardır.

2-Rafine Zeytinyağı (Refined olive oil)Rafinasyon, koku giderme, reçine giderme ve ağartma işlemlerine tabi tutulmasıyla işlem görmüş yağlardır. Gıda değeri azalmış ve molekül değişikliklerine uğradığından, insan sağlığı açısından da uygun sayılmazlar. Serbest asitlik derecesi (oleik asit cinsinden) en çok % 0,3'tür. Bu yağ piyasada, kızartma yağı olarak da pazarlanmaktadır. 

Rafine edilmiş demek, yağın temelinde bulunan kusurların sonradan çıkarılmış olması ve yağın sızma yağ ile sonradan karıştırılmış olmasıdır. Asit oranı %1 civarındadır. Yağı çıkarmak için kimyasal çözücüler kullanılmamıştır. Ancak odun kömürü ve diğer bazı kimyasallar ve filtreler kullanılarak rafine edilmiştir.

Rafine, bir tür temizlik işlemidir. Yağın sadece istenmeyen özellikleri giderilir, yabancı hiçbir madde eklenmez. Asitsiz, kokusuz ve renksiz bu yağ, daha sonra iyi kalite zeytinyağı ile karıştırılarak, yitirdiği biyolojik özellikleri yeniden kazandırılır. Rafine yağlar; ağıza, yağlı his vererek dağılır. Bu yağların pazarlanabilmesi için bir miktar Naturel yağ ile karıştırılması gerekir. 
Rafine zeytinyağı, hafifliği ile, sebzelerin marine edilmesinde, fırında ve ocakta kızartma yapmak için seçilir.

3-Riviera Zeytinyağları (Olive oil): Rivyera tipi zeytinyağı, rafine zeytinyağına belirli oranlarda (% 5-20) naturel zeytinyağlarının karıştırılması ile elde edilir. 

Kızartma ve yemeklerde kullanılır. Azami % 1,5 asit içerir. Rengi ve aroması, sızma zeytinyağına göre daha açık ve hafif olan Riviera zeytinyağı, özellikle her türlü soğuk ve sıcak yemeklerin hazırlanmasında ve kızartmalarda kullanılır.Zeytinyağının canlı ve kuvvetli kokusuna pek alışık olmayanlar, bu tip zeytinyağını tercih edebilirler.

Rafine zeytinyağı ile naturel zeytinyağının harmanlanması ile üretilen zeytinyağlarına "Yemeklik Tip Zeytinyağı" denir.

ZEYTİN YAN ÜRÜNLERİ

Karasu

Yaklaşık 1 ton zeytinden çıkan, yaklaşık 600 litre karasu, derelere akıtıldığında, ciddi anlamda toprak ve çevre kirliliğine yol açıyor. Atılan karasutoprak ve su üzerinde, adeta sera etkisi gibi, güneş enerjisinin, toprağa ve suya geçmesini engelleyerek zararlı olmaktadır.

Ancak içeriğinde, organik ve yararlı unsurlar bulunmaktadır. Karasu, zeytinyağı işlemi sırasında oluşan; tamamı organik,koyu kırmızı renkli ve mineral maddeler bakımından zengin, asidik nitelikte sıvı alt bir üründür.

Karasuyun Bileşimi

Su, % 83-96 
Organik Maddeler, % 3,5-15
Mineral Tuzlar, % 0,2-2,0
Zeytin bitki özsuyu, değerli iz elementleri ve potasyum, fosfor vb. ile organik bileşenleri içerir.

Karasu

Ayrıca, pektinler, şeker, fenol bileşikleri ve bitkisel yağları da, yüksek miktarda içermektedir. Bu tür atıksular, içerdiği aromatik bileşikler, basit ve kompleks şekerlerden dolayı, yüksek enerji potansiyeline sahiptir.

Karasuyun Kullanım Alanları

Çekirdeği ayrılmış ve yağı alınmış pirina ile karıştırılarak, yakacak ve briket yapımında kullanma.
Tek hücreli protein elde etmek sureti ile yem sanayisinde ham madde sağlanması 
Biyogaz elde edilmesi. 
Karasu, kültür mantarı üretiminde de kullanılır.
Belli miktardaki karasu, zeytin üretim alanlarında sulama amaçlı ve gübre olarak kullanılmaktadır. 
Atık sudaki bazı bileşenler, değerli antioksidandır. Son zamanlarda zeytin özsuyu, ilaç ve kozmetik sanayide kullanılmaktadır. 

Edremit Körfezi Belediyeler Birliği ile Ege Üniversitesi Biyo Mühendislik Bölümü ile yapılan ortak çalışma sonucunda, zeytin karasuyu, arıtılmaktadır. Biyomühendislik Bölümü'nden öğretim görevlisi Erdinç İkizoğlu, karasuyu, kimyasal çökertme ve oksidasyondan geçirerek arıtmayı başardıklarını söylüyor.

 

Üniversitelerle işbirliği yaptıklarını söyleyen Egeli girişimci Faruk Durukan; Sindirmatik adını verdiği makineyle, karasuyu, zeytin özütüne çevirerek; tıpta yararlı bir öz elde ettiklerini ifade ediyor. Bunu ilk defa Dünya'da kendilerinin başardığını söyleyen Durukan, böylece doğaya atıldığında zararlı olan bir organik suyu, yararlı bir madde haline getirdiklerini anlatıyor.

Sabunluk Yağ

Prinalar, geleneksel bir yağhanede önce yeniden öğütülür ve yeniden preslenir. Her iki aşamada da sıcak su kullanılır. Asit derecesi, çok yüksek ve kötü kokulu olan bu yağlar, sabunluk olarak değerlendirilir. Bir de modern endüstriyel yöntem vardır. Çeşitli kimyasal çözücüler eklenerek, saklanılan yağın hemen hemen tümü, prinaya alınır. Bu ham prina yağı, daha sonra kimyasal rafinajdan geçirilir ve böylece insanların tüketebileceği bir niteliğe sahip olur. Rafinaj artıkları da sabun sanayisine hammadde olarak satılır.

 

Yağsız posa: Prina

Prina Posası: Yakıt 

Yağı kalmayan prina, artık tam bir posadır. Bu posa, ya doğrudan işyerinin ocağında yakıt olur ya da silindir biçiminde preslenerek kurutulur(pelet) ve dışarı satılır. 2 kilo prina posasının, 1 kilo fueloile eş değerde kalorisi vardır. Ayrıca, pelet küllerinden de, yüksek oranda potasyum oksit taşıdıkları için, gübre olarak yararlanılabilir.

Prina Yağı: Prina, zeytinlerin, mekanik olarak yağa dönüştürülmesinden sonra arta kalan katı alt üründür. 100 kg zeytinden ortalama 10-27 kg zeytinyağı, 35-45 kg prina; 100 kg pirinadan, ortalama 6-7.5 kg Pirina yağı, 60-70 kg kuru pirina elde edilmektedir. Elde edilen prina yağı, daha çok sabun yapımında kullanılmaktadır. 

Lampant: Aydınlatmaya yarar ya da lambalık diye çevirebileceğimiz bu kategori natürel yağkusurlu olarak nitelendirilir. Asit oranı, % 3.3'ün üzerinde olan küflü ve bozuk yağları simgeler.

YAĞIN KALİTESİ NASIL TEST EDİLİR?

Kaliteli zeytinyağını, şu işlemle anlayabiliriz. Çeşitli yağ örneklerinden küçük bir ölçekle alınan yağlar, bir tabağa konulur. Pamuktan fitil yapılır ve bütün örnekleri eş zamanlı olarak, yağ kandili gibi yakılır. İs yapmadanen uzun süre yanan yağasidi en düşük olan yağ demektir. Bu asidi düşük ince yağa karşın, asidi yüksek kalın yağlı kandil, doğal olarak daha çabuk yanıp biter. Edremit yağının kalitesinin hemen göze çarptığı söylenir. Eğer bir zeytinyağının kokusu kötüyse, rengine, tadına bakmaya gerek kalmaz. Böyle bir yağ, tüm sınavların ilk adımında sınıfta kalmıştır.

Natürel zeytinyağında, kalite dendiğinde, iki faktör önem taşır. Birincisi, kimyasal analizlerle ölçülebilen asit oranıdır. İkincisi, lezzet ve kokuyu tespit etme ve ölçmedir. Tadım uzmanları tarafından gerçekleştirilen bu işleme degüstasyon adı verilir. Tadım uzmanlarının birikimine bağlı olarak gerçekleştirilen degüstasyonzeytinyağına vurulan kalite damgasının en önemli aşamasıdır. Zeytinyağı, tadını ve kokusunu, hidrokarbürlü 77 aromatik bileşikten alır.

Bir çay bardağına yağ konulur ve bardak kendi ekseni etrafında hafifçe sallanır. Zeytinyağı dalgalanır. Yağ, bardağın kenarından aşağı doğru yavaş inerse ağırdır, saf yağdır. Rafine yağ, fındık ya da çiçek yağıyla karışık yağ, bardağın kenarından aşağıya çabuk iner. Yağın, berraklığınasaydamlığına ya da bulanıklığına ve rengine bakılır. 

Bir parça taze köy ekmeği, iyi bir zeytinyağına batırıldığında, genizde hafif bir meyve tadı hissedilir. Sızma zeytinyağlı bir tabak suya tutulduğunda, deterjan kullanmadan zeytinyağının akıp gittiği görülür. Zeytinyağı alırken özellikle cam şişede satılanları tercih edilmelidir. Şişe ters çevirip bakıldığında, dibinde tortu birikiyorsa, bu kalitesiz bir yağdır. Zeytinyağından bir yudum ağızda dolaştırıldığında; boğazı yakmıyor ve meyve tadı veriyorsa bu iyi bir yağdır.

ZEYTİNYAĞI NASIL MUHAFAZA EDİLMELİ? 

Zeytinyağı, doğrudan Güneş ışığı görmeyen, serin yerlerde saklanmalıdır. Saklama için en uygun sıcaklık derecesi 14- 15 °C'dir. Zeytinyağı, her türlü kokuyu çeker, içine alır. Bu nedenle, yabancı kokuolmayan yerlerde, ağzı kapalı olarak muhafaza edilmelidir.

Zeytinyağındaki klorofil, yağın, ışığa karşı hassas olmasına neden olur. Bu nedenle, renkli cam şişelerde, renkli cam damacanalarda, porselen ya da çelik kaplarda ve içi laklı teneke kutularda saklanmalıdır. Bu nedenle yağı, yarı saydambir şişede bekletmek gerekir. Zeytinyağı, ağzı açık olarak uzunca bir süre hava ile temas ederse, bozulmaya başlar, asit oranı artar. Usulüne uygun olarak saklanan naturel zeytinyağları, özelliklerini kaybetmeden 2 yılriviera ve rafine zeytinyağları ise, 1,5 yıl kadar dayanabilir.

27/12/2010

  • Yorumlar 0
  • Facebook Yorumları 0
UYARI: Küfür, hakaret, rencide edici cümleler veya imalar, inançlara saldırı içeren, imla kuralları ile yazılmamış,
Türkçe karakter kullanılmayan ve büyük harflerle yazılmış yorumlar onaylanmamaktadır.
Bu habere henüz yorum eklenmemiştir.
Diğer Haberler