Tufts Üniversitesi’nden bilim insanları, sofra şekeriyle neredeyse aynı tada sahip olan ancak sağlık üzerindeki olumsuz etkileri çok daha az olan nadir bir şekerin üretimi için yeni bir yöntem geliştirdi.
“Tagatose” adı verilen bu tatlandırıcı; düşük kalorili olması, kan şekerini minimum düzeyde etkilemesi ve ağız ile bağırsak sağlığına olası faydalarıyla şeker arayışında dönüm noktası olabilir.
Tagatose nedir ve nerede bulunur?
Tagatose; süt ürünlerinde (ısıtma veya enzim işlemi sırasında), elma, ananas ve portakal gibi meyvelerde doğal olarak bulunan ancak doğada çok nadir rastlanan bir şeker tür.
Meyvelerdeki toplam şeker oranının sadece yüzde 0,2’sini oluşturduğu için doğrudan özütlenmesi oldukça zordur. Şimdiye kadar üretimi hem verimsiz hem de çok maliyetli olan bu madde için Tufts Üniversitesi araştırmacıları biyosentetik bir çözüm geliştirdi.
Bakteriler şeker fabrikasına dönüşüyor
Cell Reports Physical Science dergisinde yayımlanan çalışmaya göre araştırmacılar, Escherichia coli bakterilerini genetik olarak mühendislik işleminden geçirerek adeta minik birer fabrikaya dönüştürdü.
Cıvık mantardan elde edilen ve “Gal1P” adı verilen özel bir enzim, bakterilere aktarıldı.
Bu yöntemle bakteriler, bol miktarda bulunan glikozu yüzde 95 verimlilikle tagatose’a dönüştürmeyi başardı. Geleneksel yöntemlerde bu oran yüzde 40 ile yüzde 77 arasında kalıyordu.
Galaktoz gibi pahalı ham maddeler yerine glikozun kullanılması, üretimi ekonomik olarak çok daha uygulanabilir hale getirdi.
Sofra şekerinin tatlılık oranının yüzde 92’sine sahip. Yüksek yoğunluklu tatlandırıcıların aksine pişirme ve fırınlama sırasında şeker gibi karamelize olur ve ürünün fiziksel yapısını korur.
Sofra şekerinden yaklaşık yüzde 60 daha az kalori içeriyor.
İnce bağırsakta sadece kısmen emildiği için kan şekeri ve insülin seviyelerinde çok düşük artışlara neden oluyor. Bu özellik diyabet hastaları için büyük önem taşıyor.
Diş çürüklerine yol açan bakterileri beslemek yerine onların büyümesini yavaşlatıyor. Ayrıca bağırsaktaki yararlı bakteriler için probiyotik etkisi gösterebilir.
Gelecekte bizi ne bekliyor?
Araştırmacılar, bu yeni biyosentez stratejisinin sadece tagatose için değil, diğer nadir şekerlerin üretiminde de devrim yaratabileceğini belirtiyor.
FDA tarafından “genel olarak güvenli” (GRAS) sınıfına alınan tagatose, bu yeni üretim yöntemiyle birlikte gıda sanayisinde çok daha yaygın ve uygun maliyetli bir alternatif haline gelebilir.
-001.gif)
Türkçe karakter kullanılmayan ve büyük harflerle yazılmış yorumlar onaylanmamaktadır.